厚生市集

前幾天有朋友反應甜菜根發芽了，害怕像馬鈴薯一樣發芽之後會有毒，所以不敢吃。

第一時間我們超級驚訝，因為賣甜菜根賣了那麼多年，

從來沒看過它發芽？！

▲把甜菜根翻過來，看得到細細的尾巴，這是原本從地底吸收水份、養份的支根

經過一番調察之後，我們發現這是一個非常值得好好和大家討論的主題，

悠關我們對於食安資訊的辨識和選擇。很感謝這位朋友提出這個問題。

◎行腳組 謝昀珊

眼前的發芽，不是發芽

甜菜根之所以叫做甜菜根，就是因為它是甜菜的根（這不是廢話）。

它全身的長相是這樣：

上方的葉子進行光合作用，將養份累積在塊根中，塊根慢慢長大，到400克左右是最佳採收時機。採收時農民會將上方的葉子切掉，所以我們會在頂部看到美麗的玫瑰形狀，就是葉子切除後剩下的葉柄，不是發芽。

▲右邊可以看到葉柄的切面形成一朵小玫瑰，左邊那棵因為玫瑰太大所以被徹底地切除了

翻過來的根部有一條一條鬚鬚（如首圖），這是當初在地底吸收養份用的支根，也不是發芽。 

所以我們買到的甜菜根，常常上面下面都有東西凸出來，卻全都不是「發芽」，而是原本就在甜菜根身上的東西，沒有它們，就沒有甜菜根。

在歐洲，甜菜根是非常普遍的蔬菜，日常吃的的沙拉、湯品都有它的存在，超市通常會連根帶葉地販售。

如果你不知道甜菜根是先有葉子才有塊根，看到歐洲市場的景象，可能就會以為：

這「發芽」也發得太囂張了吧？！

眾人皆醉我毒醒

坊間流傳甜菜根發芽了會有毒，許多飲食部落格都一字不漏地照抄：

「甜菜根如果發芽，就會如同馬鈴薯含有龍葵鹼（Solanine），最好不要吃，以免造成身體痠痛或不適。」

追根究底後，發現這段話引用自同一本書，作者是一位自稱醫師、但7年前出書爆紅後身份立即遭到質疑的謎樣人物，主要收入來源似乎是販賣某一種果汁機。

然而，翻遍所有國內外農業文獻，完全沒有甜菜根在任何情況下有毒的記錄。全世界只有作者的甜菜根發芽會有毒，我也是醉了。

這段廣為流傳的文字，沒有半句可以信。

真相是：

1. 甜菜根的成份裡根本沒有龍葵鹼（Solanine）這個東西

龍葵鹼又稱為茄鹼，是指茄科植物含有的生物鹼，主要在發芽的馬鈴薯裡。

甜菜根是莧科（藜亞科），含有的生物鹼是甜菜鹼（Betaine）。甜菜鹼有助肝功能與細胞再生，並能抑制造成心臟疾病的危險因子。

2. 龍葵鹼中毒的症狀不是身體痠痛

微量攝取會造成舌頭發麻（咱們偶爾吃市售薯條時會有這種感覺）、胃灼熱、反胃等等，但是毒素會被人體代謝掉，不會在體內累積，所以你過兩天又可以繼續吃薯條（大誤）。

但是同時大量攝取的話，就可能造成頭暈、呼吸困難，甚至心臟衰竭而死亡。

對，吃到太多真的很嚴重，但好消息是：一直到死亡，你都不會腰痠背痛（除非你本來就腰痠背痛）

順帶一提，番茄、茄子等植物未成熟時雖然也有生物鹼，但與馬鈴薯的結構不同，而且未成熟也沒人拿來吃，實在沒機會因為它們而中毒。

10年前有另一則網路謠言說生吃番茄會中毒，似乎是把「未成熟」的熟，看成「沒煮熟」的熟，還煞有其事地揑造假案例說美國人吃番茄一定會煮熟（哇，那漢堡裡面夾的是？！）

明明只要一點常識就能判斷，但這段流言直到今天還在長輩們的line裡傳來傳去，搞得農改場每年都要跑出來澄清一次，免得無知害慘番茄農。

3. 甜菜根不會沒事就發芽

原因是甜菜根為2年生的植物；

第一年是營養生長期，長的葉子，是為了製造養份來供應給甜菜根，儲存能量之後，到了第二年才是生殖生長期。

▲通常在10月到3月栽種，播種後到長到400克上下時採收，大約只需要55-80天。

 所以在11月到5月間可以吃到最棒的甜菜根 ！

一般食用塊根，人類所謂的「產季」，就是在糖份增長後，到進入生殖期以前的這段時間。因為等到第二年秋天，再次遇到低溫，甜菜根開始將養份轉移到葉叢，來進行花芽分化（是花芽不是發芽），這時才把甜菜根拿來吃的話，就沒什麼營養價值了。

問題是，要到這個階段，連農民自己認真種在土裡都要等個大半年！

（所以種甜菜根要用播種法繁殖，因為太難等了）

也就是說，

擔心甜菜根發芽，根本是個假議題！

有人說，網路上的謠言很多，但事實上，錯誤的資訊寫成書以後的威力更大，因為人們的傳統觀念認為「書本比網路更具有公信力」、「可以出書的一定是專家」；但這一次，網路只是扮演一個複製的角色而已，反倒留下線索讓我們可以多方比對，找出這個製造恐慌的謠言始於何處。

 不只發芽，連葉子都可以吃

我們吃的甜菜根，是所謂的「根用甜菜」，也就是養份集中在塊根，所以根是食用的主角，葉子不重要。

另外還有一種「葉用甜菜」，養份集中在葉子，厚生市集的品名是「食葉補血菜」，顧名思義就是專門吃葉子。

▲根用甜菜 v.s. 葉用甜菜

就像「根用地瓜」的葉子太老，但地瓜很好吃；

「葉用地瓜」的地瓜長不大，但地瓜葉很好吃。

兩個品種雖然都是地瓜，但強項不同。

甜菜根料理的世代之爭

敝人不才家裡每年都會種甜菜根。

老爸和老媽最喜歡把甜菜根和鳳梨用慢磨機打成汁。據說喝完之後精力充沛，血壓也控制住了。不過我總覺得，每天和老婆一起坐下來喝一杯飲料的這種閒情逸致，才是讓他們血壓穩定的主因（笑）。

雖然甜菜根的確有很棒的維生素和礦物質，但世界上的每一種蔬菜都有各自的可利用之處，只是對於台灣人來說是新玩意，所以可能有我們不常攝取到的營養價值，

畢竟歐洲人從古希臘時代吃到現在已經2000年了，仍然是癌症發病率最高的地區（也是因為工業革命從他們開始啦）。

老話一句：均衡才是王道！

如果你很少吃紫色蔬菜，確實應該吃它一吃。 不過身為甜菜根農的孩子，我自己卻超怕甜菜根的「土味」Orz

雖然很喜歡清新的森林與土壤的味道，但要把森林土壤放進嘴裡又是另一回事了。😳

然而，某一天，

大姐把甜菜根拿來煮排骨湯，雖然整鍋湯都變成紅色，但令我們害怕「土味」卻不見了！

而且煮熟後的甜菜根變得軟中帶脆，竟然成為非常好入口的湯品

從此發現，料理過後的甜菜根不再是只顧養生不顧美味的傳說聖物，而是甘而不膩的家常食材。

不敢吃甜菜根的孩子們，大膽嚐試看看吧！

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