厚生市集

每當雞蛋盛產的時候，有助牧場就會將一部份交給位於桃園的老字號皮蛋廠代工。

許多人不知道的是，要製作成皮蛋的原料生蛋必須是頂級中的頂級，否則做出來的皮蛋根本無法凝固；這當中的篩選和製作，還需要老師傅的超高經驗值，才有優質的皮蛋可以享用。

◎行腳組 謝昀珊

【第一步．篩選原料生蛋】

有助把蛋送來之後，第一關要經過嚴格的篩選。

【第二步．排放入箱】

篩選過的原料生蛋必須將大蛋和小蛋分箱放置，因為依照蛋的尺寸不同，醃漬浸泡的時間長短也不同。

而且每一顆蛋都要以同樣側躺的優雅姿勢排列整齊，除了可以妥善利用空間和鹼液之外，也是為了使蛋黃成形時不要太靠近氣室，做出來的蛋黃才會耐久，不容易氧化。

所以買到九福蛋行的皮蛋，切開來之後也會發現，蛋黃的位置通常都跟別人不一樣😋

【第三步．醃漬浸泡】

星期一到星期五，每天陳師傅凌晨2點鐘就會起床撈蛋。
把蛋排在層架上，放入烘乾機裡，以攝氏55度左右的溫度烘數個小時，保持蛋殼乾燥，才能延長保存。
雖然提高溫度可以乾得更快，但溫度過高也容易使蛋產生裂痕。
「人家工廠的生產線可以用火源瞬間加熱乾燥，不過我們都是手工的，產量不大，用烘的就可以了。」
雖然每天半夜就要起床，但這也是小型加工廠順應產量和員工作息的工作模式，對陳師傅而言，見怪不怪，習慣就好。

【第五步．成品篩選】

烘乾之後還沒結束，每一顆蛋都必須再經過兩夫妻的手。
只見兩人一邊撿蛋一邊快速晃動或用指腹輕擊，這是透過震動來感應蛋殼裡的蛋液是否完全成形，震動的幅度也用來判斷皮蛋的Q彈程度。
「有彈性的才叫做好的皮蛋，客人吃了才不會吃到品質不佳的皮蛋。」

因為浸泡的時間會隨著環境溫度、蛋的大小和毛細孔狀況而有差異，如果醃得不夠，皮蛋就不會成形；如果醃過頭了，已經成形的皮蛋就會再液化成水，陳師傅稱之為「過鹼」。因此需要長年的經驗來觀察和判斷，在最完美的凝結狀態將皮蛋撈起。

但是，多少有幾顆蛋天生和別的蛋不一樣，就要在這一關把未成形的蛋挑出來。

「蛋是自然生成的產物，不是人工製造出來的，蛋的品質和母體的狀況有關。如果牠生病了也生不出蛋，如果疲勞、發炎了，生出來的蛋我們也不能做皮蛋。因為蛋天生的差異，鹼液滲透的速度不一，不夠鹼或鹼過頭蛋液都無法成形。」

做了一輩子皮蛋的陳師傅，可以透過第一關篩選以及浸泡時的判斷，將失敗率控制在一成之下，但如果交給經驗不足的工人，可能連六成的成功率都不到。
這也是為什麼，70年代後台灣對皮蛋的需求量增加，當時會開始流行在皮蛋製程中添加「鉛」。

「加了鉛，好的壞的蛋通通放下去、通通收起來、通通賣掉，不會有損耗。」

鉛可以抑制鹼液的滲透率，所以蛋就算泡在鹼水裡半個月也不怕過鹼；而且可以提高蛋的抗氧化性，就算沒有真空包裝，純粹用一張紙包著也能放一年不壞。

但是重金屬含量一旦控制不好，皮蛋裡也有可能殘留超標，加上重金屬廢水處理不易，容易造成環境上的負擔。

「有那個東西很好用是沒錯，但沒用也只是比較麻煩而已！」陳師傅從小看著老一輩製作傳統皮蛋，體會到只要掌握了皮蛋的古法技術原理，根本不需要多餘的重金屬添加。

「我是台灣最早開始做無鉛皮蛋的。」
當時，許多標榜「無鉛皮蛋」，其實只是改以「銅」或「鋅」來取代鉛的作用，只有陳師傅是完全不添加任何重金屬；直到2001年，畜試所研發無重金屬製程，然而大多工廠不願意增加成本改良製程，因此推廣的普及化還是很有限。

最後一步，仍然不能馬虎。
不加鉛皮蛋容易氧化，不耐長期保存，所以烘乾完，包裝師傅準時在7:00開工，立刻真空包裝抽掉氧氣，皮蛋就可以在常溫下保存3個月。

在這裡工作了十幾年的包裝師傅，都是當地的媽媽們。流俐地裝袋、抽真空、裝箱，一邊卻又把幾個封好的包裝撕開，原來在一督之間就發現有壓傷、裂痕或失真空的蛋，隨及就被挑起來另外放在一旁，手法之快又再度讓我們驚呼連連。

「一百年前的做法是用泥土，現在不需要了。有些人泡完鹼液之後再用泥土包起來，結果打開來還有黑斑，那就是在掩人耳目，假裝說我這是土產的。其實現在用真空包裝就是最好的。」

市售含重金屬皮蛋容易在表面出現黑色斑點，被陳師傅稱為「金屬的眼淚」，但聽起來，更像是傳統技術失落後的眼淚。

陳師傅告訴我們，做皮蛋這行，對景氣的變動最敏感。

因為早期皮蛋是需要技術性的精緻農產品，過去工廠多、景氣好，工人消費得起，每天要出貨30-40箱的皮蛋，天天工作8小時全年無休。

「2000年以後，工廠外移、人口外流，全台灣最具消費力的青壯族群，有350萬人離開前往大陸或東南亞討生活。現在台灣只剩下跑不掉的老工廠，能跑的都在2000年跑光了。所以說工資怎麼不會漲？因為工資漲了，工廠就留不住了。」在從事皮蛋生產的幾十年間，見證了台灣經濟和產業環境變動最大的年代。

在那之後，皮蛋的需求掉到原先的4成，只有供應休息站、觀光景點的名產店，一天10幾箱的出貨量，幾乎全是陸客來台的消費；到了今年，陸客也不來了，一個禮拜只出貨1箱。

「市場景氣不好，皮蛋的生意也不好，大概沒什麼人願意接了。」

走過台灣皮蛋產業最風光的時刻，到了現在，即便眼見皮蛋的需求大不如前，陳老傅依舊操著本業，持續替四家小型牧場代工：「現在年紀大了，總有一天要淡出這個產業，只是將就著這些老客戶，繼續幫他們做皮蛋。」

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