什麼食材該怎麼保存,不管是問谷歌、問鄰居,還是問PTT,各家保存法總是眾說紛紜?!
 
其實,要找到真正答案,首先必須 了.解.食.材 (推眼鏡)
薑的生長-01    
▲三種薑栽培時間不同,但也有老薑種植到過年不採收,抽芽後薑母連同嫩薑一起採收。  
◎行腳組 謝昀珊
 
我們在市場上看到的薑,又分成「嫩薑」、「粉薑」、「老薑」,品種一般都是「廣東薑」,但差別在於栽培時間的長短
 
栽培大約4個月時,
地下莖尚為幼嫩枝芽,這時候採收就稱為「嫩薑」
 
栽培大約6個月時,
地下莖逐漸肥大,莖皮轉為淡褐色,這時候採收就稱為「粉薑」
 
栽培到10個月以上,
莖皮粗厚而內部纖維、汁少、辣味強,這時候採收的就稱為「老薑」
 
 
平平是薑,光是種的時間長度不同,特性就截然不同,保存方式也完全相反
 
所以絕對不是任何東西只要丟進冰箱裡就通通沒問題
 
了解導致食物變化(變質或腐敗)的因素,才可以找到對應的抑制(保存)方式:
 
 
嫩薑怕失水
 
對待嫩薑,思考方式和對待葉菜類似,簡單說就是:放冰箱。
但要注意嫩薑的表皮是活細胞,就像葉子,蒸散速率與呼吸作用很快,容易失水份,因此放冷藏時,「保溼」就是一大重點。
 
 
【包覆冷藏法】
1. 將嫩薑以紙袋、塑膠袋、鋁鉑紙或保鮮膜包起來
2. 放入冷藏冰箱中下層。
期限參考:大約1週內食用完
 
 
【泡水冷藏法】
1. 將嫩薑洗淨後放入保鮮盒,以飲用水蓋過嫩薑
2. 需要的時候再拿出來切片,用剩的泡回水裡
3. 記得每週換一次乾淨的水
期限參考:3週內食用完
 
 
這兩種方式都是為了防止水份散失,但保存期限視作物狀況而異,如果冰箱溫度不一、霉菌趁虛而入,這些狀況都有可能導致食材提早變質。
收到時要觀察狀況來衡量多久該吃完、放進冰箱也要常常關心它,才是廚房達人會做的事。
 
總之嫩薑的特性就是不容易保存,還是趕快醃漬、涼拌、做薑泥、薑醬吃掉吧!
 
 
粉薑、老薑怕受潮
 
粉薑和老薑的表皮已形成木栓層,也就是像樹皮一樣用來保護內部的乾硬組織,什麼都不怕就怕溼,所以不必放冰箱,但一旦受潮就容易軟化、失去香味,甚至發霉。因此對待有皮的薑,「乾爽」才是關鍵。
 
 
【放著沒事法】
1. 把老薑拿出塑膠袋外(重要!很多人遺漏這個精妙小步驟)
2. 赤裸裸地放置在乾燥陰涼通風處。
期限參考:大約1個月內食用完
 
一旦經過清洗就不容易保存,所以選購時看到薑身上帶有一點點沙土才是正常的喔!
厚生理貨員的做法是先用刷子刷掉大部份的沙土,買回家之後只要在乾燥處放著,要料理時取用量清洗即可。
 
順帶一提,薑的生命力強,靠這段地下莖就能播種繁衍,所以放著放著時候到了就會發芽。
這時候莫急莫慌,發芽薑還是可以吃,不會有毒。
 
但如果繼續放著不理它,讓它長成一株療癒系小盆栽,薑的養份也消耗怠盡了。
 
所以看到發芽的正確反應:不是丟掉,而是趕快吃掉
(或是種到土裡?)
 
 
當然如果無論如何都吃不完的話,你還有最後一個大絕招:
 
任何薑都怕發霉
 
冷凍適用於嫩薑、粉薑與老薑,可以同時避免「失水份」與「發霉」兩種危機。
【切片冷凍法】
1. 將薑外皮以湯匙刮除,切成薄片。
2. 平舖放入冷凍庫(避免結凍之後黏在一起從此不分開)
3. 要用的時候取出來不必退冰即可料理。
期限參考:大約半年內食用完
 
 
但因為整塊冷凍拿出來要去皮切片就很困難,所以先處理成片狀。雖然多花一個步驟,冷凍後的風味質地多少會受到影響,但比起「丟掉」還是比較不心痛。
 
當然最理想的狀況,用多少買多少,趁新鮮吃!
 
 
竹子薑又是什麼東東?
 
「竹子薑」又稱為「小指薑」,與一般我們常吃的「廣東薑」品種不同。
 
比起肥大粗厚的廣東薑,竹子薑細小精瘦,但加倍扎實,光是種到嫩薑的程度就辛辣無比,外表看似小孩,香氣卻直直逼人。
 
所以像陳師兄種植的竹子薑雖然是嫩薑,料理時的用途和老薑相同,熬中藥、燉食補、煮薑茶都夠香夠辣;但保存的方式就要照著嫩薑的路子走,才符合它必須保溼冷藏的生理特質。
 
 
▲竹子薑來自林口陳師兄,除了因為無農藥、無化肥種植,也是天生就這麼瘦。
 
有著老薑的辛辣,卻不能照老薑的方式保存,因為夠不夠老關鍵不在辣,而是在於它長出木栓層了沒。
 
 
這就是為什麼說個「薑」我們要囉哩吧嗦這麼一大堆。
 
想知道「薑」怎麼保存,總是可以輕易搜到好幾篇的「保存小祕訣」,告訴你該怎麼做,至於為什麼要這樣做則通通BJ4。
 
這樣的食材懶人包當然很方便,只等待「專家」的結論,不需要思考就直接有答案,可惜卻沒有辦法建立「觀念」。
 
於是保存薑要「用背的」,保存蔥也要「用背的」,就像孩子們在學校只能受到「講義式教學」一樣,遇到問題只能小心翼翼地「對答案」,況且食物的變異分分秒秒都在發生,標準答案也不一定都是正確的,料理的樂趣很快就消磨完了。
 
然而,如果我們可以學會觀察食物的狀況、了解作物的特性,不但減少了食物的浪費、在廚房中享受自己展現游刃有餘的從容姿態(?),不小心從中發覺新的料理靈感也說不定。
 
食物是科學般的知識系統,或許學習的成就,也是追求美好料理能讓某些人感到快樂的原因。
 

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