目前分類:賣菜的科學 (35)

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端午節最應景的食物就是粽子,不論是北部粽、南部粽、客家粽,還有各式各樣的粽子教人難以抗拒,一不小心就吃下太多粽子。

除了吃粽子之外,端午節這天還有很多傳統象徵食物,為這天帶來美好寓意。有哪些傳統食材呢?

 

茄子俗諺:「食茄吃到會搖。」意思是吃茄子可以讓人元氣飽滿。端午節開始天氣穩定高溫,吃茄子也可以驅熱解暑。茄子屬涼性食物,涼拌最對味,可以在醬汁中加點薑、辣椒、蔥等,除了溫和涼性外,更增加美味。

【酸辣醃茄子】

 

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要吃好優格,當然選擇無糖,既健康又無負擔。優格的味道有點酸,有人可以單吃,有些人則望之卻步,其實你可以這樣搭配,蓋過優格的酸味,又能吸收優格的好營養,連小小孩都會愛上這一味喔!


吃法1:優格+水果→愛美女性不可缺
加入當季水果,小番茄、香蕉、木瓜、草莓……以水果自然的甜味與優格的微酸,酸甜滋味,是愛美女性吃點心的首選喔!

 

吃法2:優格+蜂蜜→小小孩的最愛
優格的鈣含量不輸鮮乳,還有更多營養呢!讓小孩吃優格可以加點蜂蜜提味,甜甜蜜蜜的口感,包準小孩會一口接一口。(注意:1歲以下的幼兒不能食用蜂蜜喔!

 

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細細長長,綠色的豆筴,看起來都一樣,只是有的長,有的短,有的還彎彎曲曲的。名字太多,敏豆、四季豆、醜豆、長豆……還有一堆別名都搞不清楚了。為避免喊錯名識錯豆,索性直接跟老闆說:老闆,我要四季豆。

當老闆拿出那名為四季豆的食材,也就順便將名與物連結在一起。當然這方式的確很碰運氣,有時你明明想吃這豆,卻叫不出豆名,以這方式來考驗默契也太挑戰了。還是看文看圖學識豆,比較實在啦!

豆科家族中這三種豆最容易張冠李戴,四季豆、粉豆及長豆。三者都是豆科,但四季豆與粉豆為豆科菜豆屬;長豆為豆科豇豆屬。這樣看來,當我們說起「菜豆」,指的應是四季豆與粉豆;但一般多已將菜豆與長豆(豇豆)畫上等號,習慣將長豆稱為菜豆。

 

四季豆四季豆因四季都能吃到故稱之,也稱為敏豆。含有維生素C,鐵、鈣、鎂等礦物質。色澤翠綠,口感清脆。

粉豆口感粉嫩滑順,故稱為粉豆。豆筴呈扁長型,外型彎曲不一,看起來不美觀,故又俗稱「醜豆」。粉豆含維生素B、C及鈣、鐵、銅等礦物質。

四季豆與粉豆皆屬豆科菜豆屬,從外觀看來,兩者很相像,長度也差不多,但四季豆為圓莢型,粉豆為扁莢型。

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韓流四起,追韓劇、吃韓式料理都只是最基本的,更甚的還要學學韓式泡菜的醃法。泡菜好吃歸好吃,但醃漬起來還真厚工不說,要備的料更是一拖拉庫。大白菜、韭菜、胡蘿蔔、蒜頭、薑、蘋果或水梨,還有還有一定要正宗韓式辣椒粉,再加上鹽啦!糖啦!魚露……嗯!再來一點糯米粉或白飯。

光看這些材料是不是就打退堂鼓?肚子編也曾瘋狂愛上醃漬韓式泡菜,但後來發現中式泡菜味道不輸韓式喔!什麼是中式泡菜?一樣是用大白菜為主體,並經過發酵過程,呈現酸中帶香,炒菜煮湯更是一絕,還可以做餡料包餃子包子,運用很廣,那就是——酸白菜。只要鹽就可以輕鬆醃漬酸白菜,光這點就贏過韓式泡菜的繁瑣麻煩。

當然,你可以在家土法煉鋼地醃漬酸白菜,但同時也要承擔醃失敗的風險。一旦醃成功,餐桌上就多了幾道佳餚;若醃失敗,則一顆顆鮮美的大白菜就得要丟棄。

吃過金門良金牧場飼養的金門牛嗎?肉質鮮嫩無腥味的牛肉是許多饕客的最愛。除了美味外,最為津津樂道的是,金門牛以高粱酒糟為主食,並輔以牧場四周種植的牧草餵食,才是肉質不腥的秘密。

延伸閱讀【良金牧場.金門酒糟牛】在金門,養牛,是為了解決問題!

牛隻產生的牛糞固液分離後,發酵成有機肥,再用來灌溉種植牧草外,還栽種了大白菜。

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色彩豔麗的食材常會讓人誤以為是染色所致,其實那是食材最豐富的營養來源。紫色系的食材,如紫高麗菜、茄子、紫心地瓜、紫山藥等,還有水果類的葡萄、藍莓、桑葚等。紫的發亮吸睛,是因其天然色素所致——花青素,具有抗氧化、抗發炎作用,也是靈魂之窗所需的補給品喔!

花青素是一種植物色素,會使花朵、果實、樹葉的顏色多彩繽紛。花青素是由花青素配質(anthocyanidin)和一個或多個葡萄糖或半乳糖等所組成,存在於細胞漿中。花青素配質較常見的有天竺葵素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、飛燕草素(delchindin)等。各產生的顏色不同,如天竺葵素的顏色為橙紅色,矢車菊素為紅橙色,飛燕草素為藍色等。花青素會隨著酸鹼值而改變其原有顏色

 

富含花青素的食材,食用應注意:

花青素屬於水溶性,故在清洗蔬果時會發現原本透明的水被染成紫藍色,或是煮食後湯汁變色,別擔心,那是因為花青素的關係。因此在清洗時不要切開,洗好後再做切開處理

此外,花青素不耐高溫,若要拌煮時盡量時間縮短減少流失。或是以生吃涼拌來食用

花青素不耐高溫,除了會流失外,也會使顏色改變,比如茄子在烹煮時,其美麗的紫色會因高溫久煮變成褐色,若想維持其美麗紫色,先了解茄子的花青素配質為矢車菊素,其顏色呈現為紅、紫、藍(分別為酸~中~鹼性),故要維持紫色,則應維持鹼性狀態,可以加點小蘇打粉。

 

花青素除了營養,也是最天然的染色劑:

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 一樣有著青綠色花蕾,青綠色的嫩莖,要說哪裡不一樣?就是花蕾跟莖有大有小之分別。青花筍與綠花椰常教人分不清,但事實上,兩者可是不一樣的蔬菜喔!

 

 

青花筍來自日本,屬十字花科,是芥藍菜與綠花椰雜交後的品種,莖的部分又細又嫩很像蘆筍的口感,故稱為青花筍。

(青花筍的花蕾較小朵)

 (青花筍的莖較細嫩)

 

綠花椰因營養豐富,被譽為十字花科之王。含胡蘿蔔素、葉黃素、榭皮素及蘿蔔硫素等,還有維生素AC,鐵、鈣等礦物質,具有抗氧化作用。而青花筍營養價值也不輸綠花椰,有維生素AC及多種礦物質外,跟綠花椰一樣富含硫配醣體及類黃酮等抗氧化物質,是很營養的蔬菜呢!

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菊苣是多年生草本植物,初看名稱,自然會聯想應是萵苣的一種,但事實上,菊苣與萵苣雖同屬菊科,但分屬不同,菊苣為菊苣屬,萵苣為萵苣屬,兩者是不一樣喔!

菊苣因有點苦味,故又稱為苦苣。多半食用葉子,其葉似羽毛狀,葉緣捲曲,做沙拉生吃,也可以簡單和蛋一塊煎食或煮湯。因富有維生素A及多種營養素,被奉為聖品。

有趣的是,菊苣不只是葉子具食用價值外,在歐洲菊苣生長在路邊隨處可得,其花為藍色,如小雛菊般甚為迷人,迷人之餘亦有紀載指出可用在藥草療效上。

葉子與花都可運用,那麼菊苣的種子也不可小覷呢!過去因菊苣取得容易,其種子研磨萃取後製成的溶液,不論是色香味都與咖啡很像,喝不起咖啡的時候,就喝菊苣汁液,一解咖啡癮,故有「窮人咖啡」之稱。歷史記載拿破崙統霸歐洲時,英國以禁運政策抗衡,使得咖啡無法進口的情形下,歐洲人只好喝起菊苣替代咖啡。時到今日,沖泡咖啡時也會加點菊苣,增其風味呢。

菊苣富含維生素A,每份(100g)就高達5,717 IU,維生素A有助牙齒和骨骼的發育,對眼睛亦有助益,最適合成長期孩子食用。菊苣生熟皆可,搭配當季鮮果或汆湯肉品做成沙拉,新鮮可口。但菊苣帶點微苦味,若不喜歡,可以熱炒或切細做成菊苣烘蛋、菊苣玉子燒,不但能減低苦味,也讓孩子吸收菊苣豐富的營養。

彩蔬鮮蝦油醋沙拉

 

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年節的冰箱總是滿滿滿,各式食材都要備妥,鮮魚好肉外,蔬菜絕對不能少。

 

蔬菜依食用部位分為根莖類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類、芽菜類。吃蔬菜也要多樣化,依不同類別,了解其特性做好保存,年節假期才能吃鮮,吃飽又吃巧。

 

依耐放程度大致分類:

耐放指數:

芽菜類、食用菌類、葉菜類

芽菜類如黑豆芽、綠豆芽、苜蓿芽等。

食用菌類如鮮香菇、鴻喜菇、杏鮑菇等。

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紅鳳菜紅莧菜是鐵質含量高的蔬菜,紅鳳菜每100公克含有4.1毫克的鐵,紅莧菜則高達11.8毫克。若要補充鐵質就多吃這兩種蔬菜嗎?

 

 

但鐵質又分為血基質鐵非血基質鐵

血基質鐵來源為肉類、海鮮、內臟等,而非血基質鐵來自豆類、蔬菜水果等,兩者吸收率則非血基質鐵低於血基質鐵,約為2-10%左右。

因此光是猛吃含鐵量高的蔬菜,也無法都能吸收到體內,應同時葷素並進攝取外,研究也指出維生素C可以增進非血基質鐵的吸收,故可選擇富含維生素C的水果,如柳丁、番茄、奇異果等同時食用,以有效吸收鐵質。

 

 

吃在地用當令,點我買台灣在地安全食材

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A:外殼呈穿插交疊,好似竹筍的外衣,難道它是竹筍的品種之一?
B:這色澤,有點像薑,又有點像洋蔥。

它的名字叫葛鬱金。營養價值高,澱粉含量多,是古早年代製成太白粉的原料喔!為薑科植物,別名很多,竹芋、粉薯、金筍、太白筍,指的都是它。

做料理常會需要用太白粉勾芡讓湯汁濃郁,或增稠讓糕點有黏性好塑型。太白粉的原料為馬鈴薯,而過去則是用葛鬱金製成太白粉使用,既天然又有營養呢!只是製程非常繁瑣。

要先將葛鬱金去皮洗淨  加水打成泥  濾渣  纖維渣加水搓洗直至水清  洗出的水靜置直到澱粉沉澱  取澱粉  曬乾就是葛鬱金粉。料理運用多元,或直接加熱水加糖拌成糊狀食用就很美味。

去了皮的葛鬱金,呈現光滑的觸感

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有些食材鮮乾兩吃都適合,像是紅棗、龍眼、荔枝、金針花、香菇……等。但一般食材多以新鮮吃較能獲得多重營養,那麼乾燥過後是否就比不上新鮮的呢?

 

香菇,又名香蕈、冬菇,是依著木材生長的真菌類。它含有一種特有的香味物質——香菇精,讓香菇具有獨特的菇香,所以稱為「香菇」。香菇也是鮮乾兩吃的食材,本身營養價值高,含有維生素A、B、C、蛋白質、葉酸、鈣、磷、鐵等礦物質,栽培過程無農藥,料理運用廣,與青菜一起拌炒、煮湯、煮飯,只要幾朵就能讓菜餚提升鮮味。

 

營養高又美味的香菇,新鮮乾燥到底有什麼差別呢?

 

 

透過下表衛福部食藥署食品營養資料看出新鮮香菇與乾燥香菇每100公克營養含量的變化,新鮮香菇有九成是水分,乾燥後水分變少,但營養含量都提升許多。

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說到萵苣,很多人會直接想到的就是美生菜,那拿來夾韓式烤肉的生菜。但萵苣可不只有美生菜,還有很多青菜都屬萵苣家族的一員,讓我們一起來認識認識。

 

 

 

萵苣種類分法很多種,依常食用的萵苣,簡單分為三種:不結球萵苣、半結球萵苣、結球萵苣

 

1.     不結球萵苣:我們常吃的A菜就屬於不結球萵苣。A菜正式名稱為「台灣萵苣」、「尖葉萵苣」,因萵字台語唸法有(ㄨㄟ)跟(ㄟ)的音,「萵仔菜」念著念著就變成A菜了。

紫水晶萵苣,還有葉子如鹿角的鹿角萵苣也屬之。以蒜清炒或汆湯沾醬就很美味。

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杏鮑菇有杏仁的香氣,鮑魚的口感,因而得名。除了香味與口感特別外,杏鮑菇的營養價值也非常高,是素食者補充營養的好食材呢!

杏鮑菇的挑選有哪些原則呢?


聞--淡的好新鮮的杏鮑菇有淡淡的杏仁味或無味。不要挑有潮濕微酸的。


觀--胖的好:杏鮑菇柄應選圓胖厚實,菇蓋也要完整無脫落。


摸--硬的好:輕輕摸一摸杏鮑菇柄,札實的觸感則越新鮮。


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「這是芥菜吧?還是小白菜?」

很多人初見廣島菜總誤以為是芥菜,大大的葉面,長寬的梗,光看外型的確很相似。有的小棵一點的廣島菜,又會被誤認為小白菜,只是廣島菜更青綠些,梗也較粗大些。

 

台灣本土芥菜,大家可一點也不陌生,是秋冬盛產的蔬菜,客家著名的醃漬菜,如酸菜、福菜、梅乾菜,就是出自於芥菜,還有過年團圓餐桌上那盤長年菜也是芥菜。

 

廣島菜,又稱為「安芸菜」,顧名思義是源自日本廣島當地的蔬菜,美味的程度堪稱日本三大名菜之一。跟台灣本土的芥菜一樣除了鮮炒外,也很適合做醃漬菜,抑或做成雪裡紅。

 

廣島菜與芥菜外型相像,用途也一樣,可以做成醃漬菜,那麼口感呢?廣島菜較芥菜少了點苦味,更清甜,較偏小白菜的味道。廣島菜含有豐富維生素C,磷、鈣、鈉及胡蘿蔔素等營養素。適合蒜香清炒、醃漬。

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絲瓜喜熱不耐寒,台灣四季溫暖,故能四季都產絲瓜,但春夏兩季的絲瓜品質特別好,水分多又清甜,但媽媽們是否有這樣的經驗,上市場看到一條條翠綠的絲瓜,正計畫著要做各式各樣的絲瓜料理,於是買了好多條絲瓜回家,但一下鍋煮,這些翠綠的小精靈真面目就顯露了,不但黑溜溜,吃起來還纖維十足,讓人食不下嚥。

挑絲瓜如何不踩到地雷呢?

最直接就是--問攤販。「ㄟ~老闆,這絲瓜會不會太老呀?」一手抓起一條絲瓜,一邊問著老闆。

哪個老闆會跟你說,「我的絲瓜都是老絲,又黑又老,不好吃。」當然,沒有老闆會這麼說的啦!因為老王賣瓜,總得要自賣自誇嘛!

所以,學會自己挑絲瓜,才是上策。

  1. 看:絲瓜形狀完整,圓就要圓,長就要長,沒有黑點或外傷。花蒂呈黃綠色,而不是乾枯的深褐色。

絲瓜外型完整,沒有外傷

  1. 拿:用手拿起來越重表示含水量越多,品質較好
  1. 壓:輕壓絲瓜,夠硬才是好。

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最近的歐盟毒雞蛋事件,沒多久就蔓延到了台灣。讓所有人人心惶惶,不知道雞蛋這種優質的蛋白質,究竟是可不可以吃?

事件的主角「芬普尼」是一種殺蟲劑,噴灑在雞隻的身上或週遭,可以大幅度減輕雞蝨的問題。

你一定很好奇,那在沒有殺蟲劑的年代,莫非雞蝨多到把雞都吸成乾了嗎?

鍵就是:

浴 

雞~沙浴中.jpg

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近幾年本土蜂蜜的價格飆升,如何保證一分錢一分貨,買到純正的台灣蜂蜜呢?

在說明如何買到好蜂蜜之前,先來認識一下蜜蜂釀蜜的過程:

蜜蜂釀蜜是一連串漫長的過程。蜜蜂在野外採集到花蜜之後,原本含水量60%~80%的花蜜,經反覆釀製到蜂蜜成熟後,蜜蜂就會分泌蜂蠟,將蜜房封死儲藏。從封蓋的蜜房中取出的蜜我們稱之為「封蓋蜜」或「天然成熟蜜」,此時含水量降至20%以下;在釀蜜的過程中,蜜蜂會在花蜜中加入轉化酶,加速糖分分解,產生對人體有益的醣分和酵素,加上分解後的養分更容易被人體吸收的特性,這就是蜂蜜珍貴的原因。

 

▲蜂蜜的含水量決定蜂蜜熟成的狀態,台灣一般的蜂蜜採收之後因為水分含量還太高,會再經過濃縮的過程去除多餘的水分。

 

【蜂蜜濃縮過程】

由於產季(春天花期)下雨期的長、短、多、寡,會直接影響蜂蜜封蓋的時間(愈成熟封蓋含水量愈低,蜂蜜本身風味就愈豐厚濃郁,但整個花季能採集到的蜂蜜量相對少很多,量稀價昂這是一定的啊)。因此一般常見的作法是在蜂蜜釀蜜過程中水分達到25~30%之間就收成下來,這時候水分的含量還不到保存的要求,必須經過手工濃縮的程序,將水分降到 20%以下(國家標準)。

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醬油是用什麼做的?

世界上許多問題都沒有標準答案,尤其是這題如果拿去問全世界使用醬油的民族,可能都會得到不同的答案。

 

◎行腳組 謝昀珊


生在台灣,從閩南語「豆油」(導遊)兩個字就看得出來,是用豆做的!

不過這個「豆」是什麼「豆」呢?

市面上最多人吃得到的是「黃豆」醬油,但許多備受美食評論家推崇的醬油,卻經常是「黑豆」釀造的,這個平行時空是怎麼回事?

醬油是P
醬缸裡沉睡的,是黑豆還是黃豆?


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什麼食材該怎麼保存,不管是問谷歌、問鄰居,還是問PTT,各家保存法總是眾說紛紜?!
 
其實,要找到真正答案,首先必須 了.解.食.材 (推眼鏡)
薑的生長-01    
▲三種薑栽培時間不同,但也有老薑種植到過年不採收,抽芽後薑母連同嫩薑一起採收。  
◎行腳組 謝昀珊
 
我們在市場上看到的薑,又分成「嫩薑」、「粉薑」、「老薑」,品種一般都是「廣東薑」,但差別在於栽培時間的長短
 
栽培大約4個月時,
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▲友善小農的集貨站,就是會出現令人驚嚇的蔬果,就像柯南和小五郎不管到哪都會發生命案一樣(嗎?)
 
某一天,總店長在品檢時摸到一根「比較胖」的玉米筍。
 
帶殼的玉米筍方便保存,所以通常我們品檢時也不能把葉子拆開,只能由外觀判斷、盡量帶殼地出貨,就是想讓收到的人吃到新鮮好吃的筍。
但是這根實在胖得太不像話,必須剝開來看看它到底是吃了什麼。
 
幸好果決地拆開,所以尖叫的是總店長。
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