目前分類:賣菜的科學 (20)

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最近的歐盟毒雞蛋事件,沒多久就蔓延到了台灣。讓所有人人心惶惶,不知道雞蛋這種優質的蛋白質,究竟是可不可以吃?

事件的主角「芬普尼」是一種殺蟲劑,噴灑在雞隻的身上或週遭,可以大幅度減輕雞蝨的問題。

你一定很好奇,那在沒有殺蟲劑的年代,莫非雞蝨多到把雞都吸成乾了嗎?

鍵就是:

浴 

雞~沙浴中.jpg

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近幾年本土蜂蜜的價格飆升,如何保證一分錢一分貨,買到純正的台灣蜂蜜呢?

在說明如何買到好蜂蜜之前,先來認識一下蜜蜂釀蜜的過程:

蜜蜂釀蜜是一連串漫長的過程。蜜蜂在野外採集到花蜜之後,原本含水量60%~80%的花蜜,經反覆釀製到蜂蜜成熟後,蜜蜂就會分泌蜂蠟,將蜜房封死儲藏。從封蓋的蜜房中取出的蜜我們稱之為「封蓋蜜」或「天然成熟蜜」,此時含水量降至20%以下;在釀蜜的過程中,蜜蜂會在花蜜中加入轉化酶,加速糖分分解,產生對人體有益的醣分和酵素,加上分解後的養分更容易被人體吸收的特性,這就是蜂蜜珍貴的原因。

 

▲蜂蜜的含水量決定蜂蜜熟成的狀態,台灣一般的蜂蜜採收之後因為水分含量還太高,會再經過濃縮的過程去除多餘的水分。

 

【蜂蜜濃縮過程】

由於產季(春天花期)下雨期的長、短、多、寡,會直接影響蜂蜜封蓋的時間(愈成熟封蓋含水量愈低,蜂蜜本身風味就愈豐厚濃郁,但整個花季能採集到的蜂蜜量相對少很多,量稀價昂這是一定的啊)。因此一般常見的作法是在蜂蜜釀蜜過程中水分達到25~30%之間就收成下來,這時候水分的含量還不到保存的要求,必須經過手工濃縮的程序,將水分降到 20%以下(國家標準)。

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醬油是用什麼做的?

世界上許多問題都沒有標準答案,尤其是這題如果拿去問全世界使用醬油的民族,可能都會得到不同的答案。

 

◎行腳組 謝昀珊


生在台灣,從閩南語「豆油」(導遊)兩個字就看得出來,是用豆做的!

不過這個「豆」是什麼「豆」呢?

市面上最多人吃得到的是「黃豆」醬油,但許多備受美食評論家推崇的醬油,卻經常是「黑豆」釀造的,這個平行時空是怎麼回事?

醬油是P
醬缸裡沉睡的,是黑豆還是黃豆?


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什麼食材該怎麼保存,不管是問谷歌、問鄰居,還是問PTT,各家保存法總是眾說紛紜?!
 
其實,要找到真正答案,首先必須 了.解.食.材 (推眼鏡)
薑的生長-01    
▲三種薑栽培時間不同,但也有老薑種植到過年不採收,抽芽後薑母連同嫩薑一起採收。  
◎行腳組 謝昀珊
 
我們在市場上看到的薑,又分成「嫩薑」、「粉薑」、「老薑」,品種一般都是「廣東薑」,但差別在於栽培時間的長短
 
栽培大約4個月時,
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▲友善小農的集貨站,就是會出現令人驚嚇的蔬果,就像柯南和小五郎不管到哪都會發生命案一樣(嗎?)
 
某一天,總店長在品檢時摸到一根「比較胖」的玉米筍。
 
帶殼的玉米筍方便保存,所以通常我們品檢時也不能把葉子拆開,只能由外觀判斷、盡量帶殼地出貨,就是想讓收到的人吃到新鮮好吃的筍。
但是這根實在胖得太不像話,必須剝開來看看它到底是吃了什麼。
 
幸好果決地拆開,所以尖叫的是總店長。
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人們喜歡吃什麼東西、不吃什麼東西,我們常常以為純粹是由人類天生的口味決定的。

但就像「審美觀」一樣,其實「文化」帶來的影響力更大。

 fb彩虹胡蘿蔔-小游的腿-01.jpg      

▲原來是好菜騎士的美腿啊,我還以為是黃色胡蘿蔔的連體嬰呢!

 行腳組 謝昀珊

比方說,看到黃色的胡蘿蔔,很多人直覺反應是:

「蛤?味道會不會很奇怪?」

「蛤?吃橘紅色的比較正常吧?」

「蛤?是不是基因改造的啊?」

 

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買水果時,你總是只問「甜不甜」嗎?

水果攤老闆說他的鳳梨都有用甜度計度過,保證甜度都有到15以上。吃起來一定很甜吧?

全錯! 

用甜度計測試出含糖濃度愈高,不一定「吃起來」就愈甜

 ◎行腳組 謝昀珊

甜滋滋的甘蔗鳳梨,甜度15.7;酸溜溜的土鳳梨,甜度高達16度,這樣的情況也是完全有可能的。

 

為什麼呢?

 

因為人類味覺的運作,和甜度計完全不同。

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要怎麼樣,可以變得更好?

這是厚生市集每天都在問自己的問題。

任何時刻任何細節,沒有最好,只有更好,就連榨豬油時也不放過。

豬油實驗01秤重-01.jpg

製作《紅蔥酥油》同樣都是採用來自宜陽牧場的豬板油,這次主廚大立就從榨油方式下手,用科學實驗找出最細微的差距,也可以當做大家在家裡自製豬油時的參考!

◎圖文 行腳組 謝昀珊

◎主廚 大立

【控制變因】

來自宜陽牧場的豬板油

同等份量800克

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如果在超市或量販店大概會看到黃地瓜、紅地瓜、紫地瓜等等,頂多三種。

但是厚生市集有時會出現好幾種不同的地瓜,後面還跟著編號,57、58、62、66、68、72,這是要用來幹嘛呢?

fb連結-9種地瓜實吃報告-01  

行腳組謝昀珊

一般來說,最常見的地瓜,大概就是俗稱黃金地瓜以及紅心地瓜的品種,台農57號與66號。

但偶爾我們會突然收到外型有點不一樣的地瓜,有些只外皮顏色微微不同,切開來才把我們嚇一跳,因為有時候,連農友自己也種到忘記這是幾號了 XD

地瓜實吃報告 

你可能會問:反正都是地瓜,何必種這麼多品種、搞得這麼複雜呢?

對超市量販店來說確實是愈簡單愈好,但是在小農的實驗農場,亂種新品種是他們特有的天性。

這些多元的品種,正好能提供友善種植的農人更容易管理的選項,同時,也讓人們可以享受到品嚐食物不同風味的樂趣,這不就是人活在世界上最大的意義嗎?!(謎:那是你吧?)

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「原生蔬菜」這個名字聽起來有點距離感。

其實,就是我們常常聽到的「野菜」或「山菜」。

原生蔬菜

◎行腳組 謝昀珊

特性是非人為篩選改良可粗放栽培適應當地生態環境。」

(胡正榮,2012)

 

簡單來說就是:

 

「放著不管就一直長,

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fb連續性採收-01

三不五時就會出現農藥超標的新聞💀,看得寶寶心裡慌,
可是寶寶一定要說,其實農藥並不是動不動就會超標,

 

只不過人們離食物生產地愈來愈遠,對未知充滿恐慌;👺
了解作物和農藥,才能知道如何正確選擇。

 ◎行腳組 謝昀珊寶寶

 

首先,最簡單的原則就是挑選「當季」的食材,

順應季節才會有最強壯的植株,不需要太多「治療」,同時,在當地盛產時,市場上也比較不容易買到難以溯源的進口貨。

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「高麗菜」大家都認識,營養價值豐富,台灣人對它的需求極大,菜價也往往隨高麗菜的產量波動,堪稱「菜王」。

 那麼「高麗菜芽」又是什麼東西?

▲高麗菜嬰仔(inn-á),聽起來像囡仔(gín-á),難道是小時候的高麗菜?!

行腳組 謝昀珊

其實是來自閩南語的「高麗菜嬰仔」,每一株上頭是好幾片散散的葉子,長得一點都不像高麗菜,而且,長大後也不會變成高麗菜

 

因為,它是這樣來的:

高麗菜種植大約3個月後,該採收的時候,

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熟生帶殼桂竹筍  

范媽媽在竹林裡穿梭自如,一溜煙就鑽到層層竹牆之後,

看不見人影,只聽到「啪嚓」、「啪嚓」清脆的聲響,一支支桂竹筍就自動落在我們腳邊。

行腳組 謝昀珊

【厚生訪農趣】初夏冒頭的小鮮筍~~一不小心就~~~

跟著手腳俐落的范媽媽來到竹林裡,

45度斜坡和生長茂密的竹林已讓我們寸步難行,

土裡冒出來的小筍、成筍外行人乍看之下也和竹葉堆無異,一不注意就把鮮嫩的筍給採斷了。

真難想像范媽媽每天是一大早就摸黑來採收,堅持「早上現採,才是新鮮。」

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前幾天有朋友反應甜菜根發芽了,害怕像馬鈴薯一樣發芽之後會有毒,所以不敢吃。

第一時間我們超級驚訝,因為賣甜菜根賣了那麼多年,

從來沒看過它發芽?!

blog甜菜根配圖03-底部根-01  

▲把甜菜根翻過來,看得到細細的尾巴,這是原本從地底吸收水份、養份的支根

 

經過一番調察之後,我們發現這是一個非常值得好好和大家討論的主題,

悠關我們對於食安資訊的辨識和選擇。很感謝這位朋友提出這個問題。

行腳組 謝昀珊

 

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客服小姐從小就很討厭吃鳳梨,

原因很簡單,因為鳳梨壞壞會咬人。

為什麼鳳梨會咬舌  

但是到厚生市集工作之後的某一天,終於勉強跟大家吃了一口鳳梨,

神奇的是……鳳梨突然不咬人了?!

◎行腳組 謝昀珊

 

此後她持續用自己的舌頭做實驗,歸納出了一個結論:

「厚生市集的鳳梨不咬舌,回家吃的鳳梨會咬舌。」

 

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花生是屬於油脂食物,許多人為了減肥忌口不吃,但你知道你錯過了什麼嗎?

花生吃不吃.花生仁

◎行腳組 謝昀珊

豐富的蛋白質

花生的蛋白質含量相當於牛肉,所以是素食者補充蛋白質的極佳來源。而且花生不含膽固醇,這也是任何肉類都無法比擬的好處。

 

好的油脂

花生的油脂富含多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸,可以減少壞的膽固醇,預防心血管疾病,以及人體不能合成的「必須脂肪酸」,更是維持生理和細胞的正常功能的重要成分,老年人及更年期婦女尤其需要。

 

花生是台灣本土的製油雜糧之一

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今晚想來盤鐵板豬柳、還是香煎豬排?那到底要買哪個部位呢?

豬肉分切圖-01.jpg   

◎行腳組 謝昀珊

想當初第一次擁有自己的廚房,腦袋裡幻想的是各種美味的日式炸豬排、客家焢肉、蜜汁烤豬在華麗的燈光中旋轉的畫面,但興沖沖地跑去豬肉舖前的那一刻,才發現豬沒煮過的樣子都好陌生啊!

想好好煮一道豬肉料理,竟然連該買什麼部位都講不出來?!

不想陷入這個窘境,立刻來看中西料理不可或缺的豬肉終極百科

 

豬肉常見部位及料理方式

最主要的原則就是:

  1. 愈嫩的部位,愈適合簡單調味、煎、烤等原味吃法 
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水果本色-組圖-01  
你知道怎麼挑水果嗎?

在水果攤找漂亮、乾淨、又大又圓的,這樣就對了嗎?

今天我們就來談談挑水果的四大迷思,這些迷思不但會氣死認真的果農,還會害自己挑不到好吃的水果喔!

 ◎行腳組 謝昀珊

迷思一:白色粉末是農藥?

許多水果表皮上有均勻的白色粉末,例如葡萄、李子等。

這些果粉的成份是天然酵素,具有保護果實的作用;愈成熟、品質愈好,果粉愈多。非但不是農藥,而且跟安全種植的果農買,果粉不必特意搓洗去除,吃了還能幫助消化。

另外,柑橘類也會噴碳酸鈣粉來防曬、減少農作損失。這些鈣粉對人體無害,而且和果粉一樣手一搓、水一沖就洗乾淨了。

如果是人工施灑的可顯性粉劑,基本上應該要呈現不均勻的水滴痕,但也並不是所有粉劑都該擔心;除了農藥之外,有機資材、葉面施肥,甚至是空氣污染(?!)也都長這樣,所以不能光憑外觀有乾掉的水痕就下定論。

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「矮鵝~老闆!你們的芽菜發霉了啦!」😰

才不是勒,芽菜本來就長這樣。😙

「怎麼可能?人家我們去菜市場買的芽菜都嘛美美的!」😱

你確定美美的東西就一定安全嗎?😂

讓我們聽聽芽菜達人金枝小姐現身說法。💁🏻

 

注意挑選安全芽菜的兩大重點:

1.購買有帶根的芽菜

連根芽菜可以保持在新鮮狀態,

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黃麴毒素-首圖-01  

在問這個問題前,首先必須了解,黃麴毒素是怎麼產生的

文 ◎創辦人 張駿極

圖&編 ◎行腳組 謝昀珊

所謂的「黃麴毒素」,其實是來自黃麴真菌的一種二級代謝物。

也就是說,黃麴霉滋生之後,隨之產生黃麴毒素,可以把它想像成……黃麴霉的大便

  黃麴毒素-生長-01.png    

▲有著花媽髮型的黃麴霉,才是黃麴毒素的製造者。花生是無辜的,它也不願意。

 

所以花生、大豆、玉米或其他雜糧穀類,在儲存條件不佳、溼度過高的狀況下,長出黃麴霉,就會產生黃麴毒素

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