說到萵苣，很多人會直接想到的就是美生菜，那拿來夾韓式烤肉的生菜。但萵苣可不只有美生菜，還有很多青菜都屬萵苣家族的一員，讓我們一起來認識認識。

萵苣種類分法很多種，依常食用的萵苣，簡單分為三種：不結球萵苣、半結球萵苣、結球萵苣。

1.     不結球萵苣：我們常吃的A菜就屬於不結球萵苣。A菜正式名稱為「台灣萵苣」、「尖葉萵苣」，因萵字台語唸法有（ㄨㄟ）跟（ㄟ）的音，「萵仔菜」念著念著就變成A菜了。

紫水晶萵苣，還有葉子如鹿角的鹿角萵苣也屬之。以蒜清炒或汆湯沾醬就很美味。

杏鮑菇有杏仁的香氣，鮑魚的口感，因而得名。除了香味與口感特別外，杏鮑菇的營養價值也非常高，是素食者補充營養的好食材呢！

「這是芥菜吧？還是小白菜？」

很多人初見廣島菜總誤以為是芥菜，大大的葉面，長寬的梗，光看外型的確很相似。有的小棵一點的廣島菜，又會被誤認為小白菜，只是廣島菜更青綠些，梗也較粗大些。

台灣本土芥菜，大家可一點也不陌生，是秋冬盛產的蔬菜，客家著名的醃漬菜，如酸菜、福菜、梅乾菜，就是出自於芥菜，還有過年團圓餐桌上那盤長年菜也是芥菜。

廣島菜，又稱為「安芸菜」，顧名思義是源自日本廣島當地的蔬菜，美味的程度堪稱日本三大名菜之一。跟台灣本土的芥菜一樣除了鮮炒外，也很適合做醃漬菜，抑或做成雪裡紅。

廣島菜與芥菜外型相像，用途也一樣，可以做成醃漬菜，那麼口感呢？廣島菜較芥菜少了點苦味，更清甜，較偏小白菜的味道。廣島菜含有豐富維生素C，磷、鈣、鈉及胡蘿蔔素等營養素。適合蒜香清炒、醃漬。

絲瓜喜熱不耐寒，台灣四季溫暖，故能四季都產絲瓜，但春夏兩季的絲瓜品質特別好，水分多又清甜，但媽媽們是否有這樣的經驗，上市場看到一條條翠綠的絲瓜，正計畫著要做各式各樣的絲瓜料理，於是買了好多條絲瓜回家，但一下鍋煮，這些翠綠的小精靈真面目就顯露了，不但黑溜溜，吃起來還纖維十足，讓人食不下嚥。

挑絲瓜如何不踩到地雷呢？

最直接就是－－問攤販。「ㄟ~老闆，這絲瓜會不會太老呀？」一手抓起一條絲瓜，一邊問著老闆。

哪個老闆會跟你說，「我的絲瓜都是老絲，又黑又老，不好吃。」當然，沒有老闆會這麼說的啦！因為老王賣瓜，總得要自賣自誇嘛！

所以，學會自己挑絲瓜，才是上策。

1. 看：絲瓜形狀完整，圓就要圓，長就要長，沒有黑點或外傷。花蒂呈黃綠色，而不是乾枯的深褐色。

▲絲瓜外型完整，沒有外傷

2. 拿：用手拿起來越重表示含水量越多，品質較好。

3. 壓：輕壓絲瓜，夠硬才是好。

最近的歐盟毒雞蛋事件，沒多久就蔓延到了台灣。讓所有人人心惶惶，不知道雞蛋這種優質的蛋白質，究竟是可不可以吃？

事件的主角「芬普尼」是一種殺蟲劑，噴灑在雞隻的身上或週遭，可以大幅度減輕雞蝨的問題。

你一定很好奇，那在沒有殺蟲劑的年代，莫非雞蝨多到把雞都吸成乾了嗎？

關鍵就是：

沙

浴 

！

近幾年本土蜂蜜的價格飆升，如何保證一分錢一分貨，買到純正的台灣蜂蜜呢？

在說明如何買到好蜂蜜之前，先來認識一下蜜蜂釀蜜的過程：

蜜蜂釀蜜是一連串漫長的過程。蜜蜂在野外採集到花蜜之後，原本含水量60%~80%的花蜜，經反覆釀製到蜂蜜成熟後，蜜蜂就會分泌蜂蠟，將蜜房封死儲藏。從封蓋的蜜房中取出的蜜我們稱之為「封蓋蜜」或「天然成熟蜜」，此時含水量降至20%以下；在釀蜜的過程中，蜜蜂會在花蜜中加入轉化酶，加速糖分分解，產生對人體有益的醣分和酵素，加上分解後的養分更容易被人體吸收的特性，這就是蜂蜜珍貴的原因。

▲蜂蜜的含水量決定蜂蜜熟成的狀態，台灣一般的蜂蜜採收之後因為水分含量還太高，會再經過濃縮的過程去除多餘的水分。

【蜂蜜濃縮過程】

由於產季(春天花期)下雨期的長、短、多、寡，會直接影響蜂蜜封蓋的時間(愈成熟封蓋含水量愈低，蜂蜜本身風味就愈豐厚濃郁，但整個花季能採集到的蜂蜜量相對少很多，量稀價昂這是一定的啊)。因此一般常見的作法是在蜂蜜釀蜜過程中水分達到25~30%之間就收成下來，這時候水分的含量還不到保存的要求，必須經過手工濃縮的程序，將水分降到 20%以下(國家標準)。

醬油是用什麼做的？

世界上許多問題都沒有標準答案，尤其是這題如果拿去問全世界使用醬油的民族，可能都會得到不同的答案。

◎行腳組 謝昀珊

生在台灣，從閩南語「豆油」（導遊）兩個字就看得出來，是用豆做的！

不過這個「豆」是什麼「豆」呢？

市面上最多人吃得到的是「黃豆」醬油，但許多備受美食評論家推崇的醬油，卻經常是「黑豆」釀造的，這個平行時空是怎麼回事？


▲醬缸裡沉睡的，是黑豆還是黃豆？

人們喜歡吃什麼東西、不吃什麼東西，我們常常以為純粹是由人類天生的口味決定的。

但就像「審美觀」一樣，其實「文化」帶來的影響力更大。

▲原來是好菜騎士的美腿啊，我還以為是黃色胡蘿蔔的連體嬰呢！

 ◎行腳組 謝昀珊

比方說，看到黃色的胡蘿蔔，很多人直覺反應是：

「蛤？味道會不會很奇怪？」

「蛤？吃橘紅色的比較正常吧？」

「蛤？是不是基因改造的啊？」

買水果時，你總是只問「甜不甜」嗎？

水果攤老闆說他的鳳梨都有用甜度計度過，保證甜度都有到15以上。吃起來一定很甜吧？

全錯！ 

用甜度計測試出含糖濃度愈高，不一定「吃起來」就愈甜

 ◎行腳組 謝昀珊

甜滋滋的甘蔗鳳梨，甜度15.7；酸溜溜的土鳳梨，甜度高達16度，這樣的情況也是完全有可能的。

為什麼呢？

因為人類味覺的運作，和甜度計完全不同。

要怎麼樣，可以變得更好？

這是厚生市集每天都在問自己的問題。

任何時刻任何細節，沒有最好，只有更好，就連榨豬油時也不放過。

製作《紅蔥酥油》同樣都是採用來自宜陽牧場的豬板油，這次主廚大立就從榨油方式下手，用科學實驗找出最細微的差距，也可以當做大家在家裡自製豬油時的參考！

◎圖文 行腳組 謝昀珊

◎主廚 大立

【控制變因】

來自宜陽牧場的豬板油

同等份量800克

如果在超市或量販店大概會看到黃地瓜、紅地瓜、紫地瓜等等，頂多三種。

但是厚生市集有時會出現好幾種不同的地瓜，後面還跟著編號，57、58、62、66、68、72，這是要用來幹嘛呢？

◎行腳組謝昀珊

一般來說，最常見的地瓜，大概就是俗稱黃金地瓜以及紅心地瓜的品種，台農57號與66號。

但偶爾我們會突然收到外型有點不一樣的地瓜，有些只外皮顏色微微不同，切開來才把我們嚇一跳，因為有時候，連農友自己也種到忘記這是幾號了 XD

你可能會問：反正都是地瓜，何必種這麼多品種、搞得這麼複雜呢？

對超市量販店來說確實是愈簡單愈好，但是在小農的實驗農場，亂種新品種是他們特有的天性。

這些多元的品種，正好能提供友善種植的農人更容易管理的選項，同時，也讓人們可以享受到品嚐食物不同風味的樂趣，這不就是人活在世界上最大的意義嗎？！（謎：那是你吧？）

「原生蔬菜」這個名字聽起來有點距離感。

其實，就是我們常常聽到的「野菜」或「山菜」。

◎行腳組 謝昀珊

特性是「非人為篩選改良、可粗放栽培、適應當地生態環境。」

（胡正榮，2012）

簡單來說就是：

「放著不管就一直長，

三不五時就會出現農藥超標的新聞💀，看得寶寶心裡慌，
可是寶寶一定要說，其實農藥並不是動不動就會超標，

只不過人們離食物生產地愈來愈遠，對未知充滿恐慌；👺
了解作物和農藥，才能知道如何正確選擇。

 ◎行腳組 謝昀珊寶寶

首先，最簡單的原則就是挑選「當季」的食材，

順應季節才會有最強壯的植株，不需要太多「治療」，同時，在當地盛產時，市場上也比較不容易買到難以溯源的進口貨。

「高麗菜」大家都認識，營養價值豐富，台灣人對它的需求極大，菜價也往往隨高麗菜的產量波動，堪稱「菜王」。

 那麼「高麗菜芽」又是什麼東西？

▲高麗菜嬰仔(inn-á)，聽起來像囡仔(gín-á)，難道是小時候的高麗菜？！

◎行腳組 謝昀珊

其實是來自閩南語的「高麗菜嬰仔」，每一株上頭是好幾片散散的葉子，長得一點都不像高麗菜，而且，長大後也不會變成高麗菜！

因為，它是這樣來的：

高麗菜種植大約3個月後，該採收的時候，

范媽媽在竹林裡穿梭自如，一溜煙就鑽到層層竹牆之後，

看不見人影，只聽到「啪嚓」、「啪嚓」清脆的聲響，一支支桂竹筍就自動落在我們腳邊。

◎行腳組 謝昀珊

跟著手腳俐落的范媽媽來到竹林裡，

45度斜坡和生長茂密的竹林已讓我們寸步難行，

土裡冒出來的小筍、成筍外行人乍看之下也和竹葉堆無異，一不注意就把鮮嫩的筍給採斷了。

真難想像范媽媽每天是一大早就摸黑來採收，堅持「早上現採，才是新鮮。」

前幾天有朋友反應甜菜根發芽了，害怕像馬鈴薯一樣發芽之後會有毒，所以不敢吃。

第一時間我們超級驚訝，因為賣甜菜根賣了那麼多年，

從來沒看過它發芽？！

▲把甜菜根翻過來，看得到細細的尾巴，這是原本從地底吸收水份、養份的支根

經過一番調察之後，我們發現這是一個非常值得好好和大家討論的主題，

悠關我們對於食安資訊的辨識和選擇。很感謝這位朋友提出這個問題。

◎行腳組 謝昀珊

客服小姐從小就很討厭吃鳳梨，

原因很簡單，因為鳳梨壞壞會咬人。

但是到厚生市集工作之後的某一天，終於勉強跟大家吃了一口鳳梨，

神奇的是……鳳梨突然不咬人了？！

◎行腳組 謝昀珊

此後她持續用自己的舌頭做實驗，歸納出了一個結論：

「厚生市集的鳳梨不咬舌，回家吃的鳳梨會咬舌。」

花生是屬於油脂食物，許多人為了減肥忌口不吃，但你知道你錯過了什麼嗎？

◎行腳組 謝昀珊

豐富的蛋白質

花生的蛋白質含量相當於牛肉，所以是素食者補充蛋白質的極佳來源。而且花生不含膽固醇，這也是任何肉類都無法比擬的好處。

好的油脂

花生的油脂富含多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸，可以減少壞的膽固醇，預防心血管疾病，以及人體不能合成的「必須脂肪酸」，更是維持生理和細胞的正常功能的重要成分，老年人及更年期婦女尤其需要。

花生是台灣本土的製油雜糧之一