【料理的科學：為什麼燙青菜的時候加鹽可以保持翠綠呢？】－厚生市集

不知道大家是不是習慣在燙青菜的時候加一匙鹽，聽說這樣會保持青菜翠綠的色澤，為什麼呢？而燙青菜如果煮過頭或者上桌之後，那個原本漂亮的綠色又變得黯淡，失去讓人食指大動的魅力，這又是為什麼呢？

其實這是因為葉綠素受到兩個化學因素的影響：酸與熱。

當葉綠素碰到酸的環境時，它的構成會受到變化，使葉綠素變得容易溶於水中，因此當它離開蔬菜，投奔水的懷抱時，蔬菜自然就會變得黯淡。　　　　
而熱的原理則是因為，熱會讓葉綠素中央的鎂原子推開，進而讓葉綠素轉變成灰綠色及淡黃色的去鎂葉綠素。蔬菜就變得看起來沒那麼可口了。

聽起來好科學好複雜喔～沒關係！其實重點就是，如何讓蔬菜看起來翠綠又可口呢？
答案就是：縮短烹調時間與鹼性環境。

1.用大量的滾水去川燙，時間控制在5~7分鐘，避免葉綠色接觸到酸性環境。
2.添加鹽或者食用小蘇打(小蘇打只要一點點就好囉！不然菜容易變得糊糊的)建立鹼性的環境
3.烹調好的蔬菜立刻泡冰水避免繼續受熱，或是立刻上桌吃掉

雖然前面講的陋陋長，但是原理其實很簡單對吧！

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