黃麴毒素-首圖-01  

在問這個問題前,首先必須了解,黃麴毒素是怎麼產生的

文 ◎創辦人 張駿極

圖&編 ◎行腳組 謝昀珊

所謂的「黃麴毒素」,其實是來自黃麴真菌的一種二級代謝物。

也就是說,黃麴霉滋生之後,隨之產生黃麴毒素,可以把它想像成……黃麴霉的大便

  黃麴毒素-生長-01.png    

▲有著花媽髮型的黃麴霉,才是黃麴毒素的製造者。花生是無辜的,它也不願意。

 

所以花生、大豆、玉米或其他雜糧穀類,在儲存條件不佳、溼度過高的狀況下,長出黃麴霉,就會產生黃麴毒素

但是當花生一旦被壓成花生油,沒有水份、養份,真菌無法生長,當然不會長霉,也就不會繼續生成黃麴毒素。

 

所以真正的問題是:「被用來壓花生油的花生,有沒有黃麴霉?」

 

如果有,花生裏的黃麴毒素就會跟著溶入花生油。如果沒有,不但不必擔心,而且只要壓成油後不受到其他物質污染,一瓶油放再久都不會有黃麴毒素。

(但植物油如儲藏不當,容易產生油耗味,這又是另一回事了,請記得將植物油放在涼爽通風無陽光直曬處)

 

新鮮的花生剛從土裏挖出來時不必擔心,然而挖出來之後長時間處在高溫高溼的條件下,就很容易長出黃麴霉。

 

所以,擔心黃麴毒素的消費者應該要問的不是:「花生油是那一天生產的?」而是:「榨油的花生是什麼時候收成的?

 黃麴毒素-大陸新聞-01.jpg

 

日前媒體報出大陸現榨花生油黃麴毒素超標的新聞,讓大家驚呼:「連現榨的都會出事?!」孩子們,那是因為重點不是「現榨」,而是榨油機背後那個被忽略的角落……

 

 

講到這裡,咱們來個小測驗時間【大家來找碴】,考考你:

如果你知道,

A花生油是2014/11採收,2015/11榨成油

B花生油是2014/11採收,2014/12榨成油

請問哪一瓶比較需要擔心黃麴毒素?

黃麴毒素-ab採收日期-01.png

 

猜對了嗎?答案是A最可疑。

因為花生儲放一整年,如果這個油廠取得花生需要經過長途運輸、長期囤貨,沒有將花生存放在大型冷藏/冷凍設備,那就很容易滋生黃麴霉;然而如果在採收後就榨成油,接著便不會再生霉了!

 

 

再來看看另外一個測驗:

 

兩瓶花生油在超市的貨架上,

C花生油的製造日期是2014/6,

D花生油的製造日期是2015/12。

你要買哪一瓶比較安全?

黃麴毒素-cd製造日期-01.png

答案是………

  

 

「不知道!」

 

D油是12月製造的,一般消費者看來,貌似比較「新鮮」。

但事實上,搞不好C油用的是當年度4~5月春作採收的花生,6月就製造完成,花生採收和日曬等經過一個月。

D油用的是兩年前的庫存花生,到12月才製造完成,花生放著閒置了……幾許歲月。

但它並不孤獨,因為這些年來有黃麴菌陪著它。

 

市售花生油的瓶子上雖然告訴你製造日期,卻無從得知使用花生的採收日期(可能因為連製造商本身也不是很清楚)。

偏偏,從採收到製造的這段時間,才是決定花生油裡面有沒有黃麴毒素的關鍵期。

 

厚生市集目前販售的花生油,是來自雲林縣水林鄉陳泰平先生的秋作,從10月底開始陸續收成。日曬個7、8天,再找雲林當地的油車間排線壓油,沉澱1~2週,就變成了花生油。

 

從離土到被裝進玻璃瓶,大輻縮短運送和存放時間,直接排除生成黃麴霉的風險因子,也沒有混油滲假的疑慮,我們完全不擔心黃麴毒素

 

你會在花生油的瓶身上看到它的種植者,它的採收日、它的壓油日,因為這才是最重要的事。

 

這也是我們堅持黑芝麻油跟種黑芝麻的「農夫」買;花生油跟種花生的「農夫」買,而不是跟「油廠」買油的原因之一。

黃麴毒素-供應鏈-01  

▲一般油廠大量生產,盤商供應的原料花生來自各地,無從得知怎麼種的、何時收的、儲運條件如何

 

不是打通電話跟方便又有現成漂亮包裝的油廠進貨,而是專程幾趟下雲林找花生農,確定種植方式、產量、在地油車間,就是為了「直接」這兩個字。

只不過,當我們呼喊著「直接」的重要時,許多消費者並不是那麼在意,因為大多數人認為,看到一張寫著幾個英文字的檢驗報告就足夠安心了。

 

如果您廚房裏的那瓶花生油來自油廠,您有充足的理由要求看到檢驗報告,「當批」的檢驗報告,「當批製造」的檢驗報告。

 

油廠的一個油槽,可以容納數噸的油品產量,使用的原料當然可能來自數批「不同時間採收」、「不同農民」、「不同地點」生產的花生。

(也有可能是來自「不同國家」的花生。)

如果其中一批因為保存條件失當,產生黃麴毒素,通通倒進去,經過其它安全批次稀釋後,仍然可能符合15ppb的國家標準。

但是相反的,如果其中一批當季採收、檢驗合格的,混入其他未知批次之後,就……(小聲)

 

您確定油廠給您看的,真的有按照上述的需求嗎?

檢驗報告當然有它的作用,但是對於已經理解生產過程的您,還會認為沒有它就不安全?還是有了它就代表一定安全呢?

 

厚生市集加工品-花生仁花生醬  

水林泰平炒花生仁、現磨花生醬

【原料】花生 來自雲林水林陳泰平

【製造】陳泰平的兩個女兒

【製作過程全公開】花生醬子做

 

厚生市集加工品-花生油  

水林泰平100%花生油

【原料】花生 來自雲林水林陳泰平

【製造】雲林下崙油車間

【製作過程全公開】現採冷壓初榨花生油

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