醬油是用什麼做的?

世界上許多問題都沒有標準答案,尤其是這題如果拿去問全世界使用醬油的民族,可能都會得到不同的答案。

 

◎行腳組 謝昀珊


生在台灣,從閩南語「豆油」(導遊)兩個字就看得出來,是用豆做的!

不過這個「豆」是什麼「豆」呢?

市面上最多人吃得到的是「黃豆」醬油,但許多備受美食評論家推崇的醬油,卻經常是「黑豆」釀造的,這個平行時空是怎麼回事?

醬油是P
醬缸裡沉睡的,是黑豆還是黃豆?



事實上,最早出現在台灣的醬油釀造技術,是明鄭時期跟著閩粵移民帶來的。

當時釀造醬油是婦人家必備的技能,各家各戶有私房的做法。但大致上都是將黑豆蒸熟後,放置在室內「種麴」,讓菌類在黑豆上生長,對,就是像發霉長毛。

長毛也不是放著亂長,當然有一番學問在,必須讓對的菌種、處在對的環境。

古人沒有溫控設備,這段期間就要透過布袋保溫、屋內空氣對流、翻動,完全手工控制溫溼度,全靠老師傅的經驗操作。

醬油是什麼做的

▲麴菌生長的最佳溫度,在攝氏25-30度左右。像新芳園這樣的傳統醬坊遵循古法種麴,不靠溫控室,只靠對流氣窗與布袋調配溫度,所以到了天氣多變的季節,王老闆和兒子還要輪班半夜起床顧麴。
 

等到麴菌生長到適宜的狀態,就要與正確比例的鹽、水一同入甕,經過180天以上的日曝熟成,熟成的時日愈久,蛋白質分解得愈徹底,散發出的黑豆香氣也就愈濃郁愈熱烈。
  
這樣利用黑豆發酵的古法技術稱為「蔭」,釀造出的醬汁稱為「蔭油」,上層的黑豆豉就稱為「蔭豉仔」
醬油是什麼做的
▲熟成後的大甕上層,就是將香氣完全釋放的黑豆豉:「蔭豉仔」。經過分解的黑豆微微脫皮,露出豆裡的肉。


  
しかし,到了日據時代,日本人一來看到台灣人這樣釀醬油,就嚇歪了。

 

因為日本人從小到大吃的醬油完全與黑豆無關,而是黃豆和小麥做的,堅決無法接受黑豆幾近侵略式的濃郁氣息。

台灣人稱為「香」,日本人稱之為「臭」
  

然而醬油也同樣是日本料理的靈魂食材,所以為了拯救在台日人的胃口,日人便在台灣積極籌設釀造所,由日本內地引進小麥加速黃豆發酵的釀造技術,並且建立機械化生產。大量製造出味道清爽甘透的「豆麥醬油」

日本人稱為「清」,台灣人稱之為「淡」
  
不過隨著日本的食物與料理方式傳入,台灣人普遍飲食日化,也就自然而然接受豆麥醬油的風味。

醬油是什麼做的  
▲遵循古法麴釀的醬油,即使用黃豆也要經過4-7天的種麴過程,以及長達數個月的日曝熟成。

 

以豆釀醬的古老技藝,最早在東漢《論衡》中就有文獻記載。在醬油誕生的時代,原料沒得進口,只能就地取材,各地依不同的氣候環境,也就發展出以不同食材為主的釀造技術。

在日據台灣,豆麥醬油工業化的時空背景下,釀造傳統黑豆醬油的人工、時間與技術,明顯都比黃豆吃重,產量也就相對少很多;加上黑豆價格高昂,連醬油發源地中國也大都使用黃豆與麵粉釀造。

  
因此放眼望去,各地的醬油皆以黃豆為主,日式的豆麥醬油也成為台灣醬廠間最普遍的釀造法,但黑豆醬油早已在台灣扎根,更是台灣傳統式醬油的代名詞。尤其對於許多醬油行家而言,閩、客古早味的料理,少了黑豆就讓人覺得「欠一味」。

  

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這就是為什麼喜劇《總舖師》裡「古早味」的祕方,是王家祖傳的醬油。

編劇是真的有做功課,陳年醬油的滋味無可替代,沒有在唬人,除了釀造250年,稀釋十倍後,是不會變25年的。
  


無論是爽口的黃豆,

還是醉人的黑豆,

善用不同的食材,製造出獨道的風味,便有各自忠實的追隨者。
  
  

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所以你可以在厚生市集找到各種食材比例與釀造時間的《新芳園》醬油。

融和了黃豆與黑豆風味的「新級」、「芳級」、「園級」,依序經歷了180天、240天、300天以上日曝熟成;不靠任何的添加物和調味料,而是透過每種原料比例、每個發酵階段就能呈現出截然不同、難以量化的風味,只有實際品嚐過才會明白箇中滋味。

除此之外,還有完全以純黑豆釀造365天、550天以上的「次原」與「原生」醬油,留待老饕級的人客細細品味。

今年初,新芳園更開發出完全以黃豆釀造的醬油,為了讓香氣綻放得更透徹,將釀造時間拉長到365天,用時間翻轉黃豆註定要清淡的命運。

 

這些,都是為了讓人們體會到醬油的豐富面貌絕非只有甜與鹹,更非僅僅黃豆、黑豆之分



只不過,當今最普及的醬油,既不是豆麥醬油,也不是黑豆醬油,而是以榨完沙拉油的黃豆渣,經鹽酸快速分解成胺基酸再中和,只需要一週以內即可完成的「速釀醬油」

有了化學的幫助,由180天縮短為7天,快速、方便、低價,但香氣盡失,因此大多還需要混合一部份的釀造醬油,再以味精、甘味劑「修飾」一番,要多甜有多甜,要多鮮有多鮮。

東添西加以後,純釀、速釀、醬油、醬色,傻傻分不清楚,瓶子上多了一長串的似是而非的名詞。

對於大多數人而言,前面所說的黃豆、黑豆,或許都是不曾體會過的滋味,因為我們放進口中的早已不再是單純食材自然發酵後的原始香氣。


醬油是什麼做的
▲醬油的真實滋味,得用時間一點一滴換來。
(王老闆與新芳園醬油廠)

講了這麼多,你一定很想知道,到底什麼樣的醬油適合自己。

施主,這個問題,要問你自己了。

青菜蘿蔔各有所好,黃豆與黑豆也都有其美妙之處,不試一口,怎麼知道呢?

 

黃豆醬油-600.jpg 新級醬油-有掛牌600.jpg 芳級醬油-600.jpg 園級醬油-600.jpg
       

 

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