客服小姐從小就很討厭吃鳳梨,

原因很簡單,因為鳳梨壞壞會咬人。

為什麼鳳梨會咬舌  

但是到厚生市集工作之後的某一天,終於勉強跟大家吃了一口鳳梨,

神奇的是……鳳梨突然不咬人了?!

◎行腳組 謝昀珊

 

此後她持續用自己的舌頭做實驗,歸納出了一個結論:

「厚生市集的鳳梨不咬舌,回家吃的鳳梨會咬舌。」

 

但是每次切鳳梨給我們吃的厚生媽媽總店長說:

「聽說切鳳梨的刀子沾到水就會咬舌耶!」

「皮沒削乾淨也會咬舌。」

 

於是她又歸納出厚生媽媽切的鳳梨不咬舌,我親生媽媽切的鳳梨會咬舌?!」這個大逆不道的結論。

 

為了避免錯怪了大家的媽媽,今天就用科學的角度,告訴大家為什麼鳳梨偶爾會暴走咬你一口。

 

鳳梨裡面含有一群「蛋白分解酵素」,又稱為「蛋白酶」,

顧名思義它的功能就是分解蛋白質,可以幫助人體分解多餘的蛋白質,減輕腸胃的負擔,也就是近年很風靡的「鳳梨酵素」。

 

不過人的肌肉組織也是蛋白質組成的,所以當它到了嘴裡,蛋白質組織就會被它「切到」。

每個人的口腔對這種酵素的反應程度不同

有人覺得苦苦的,有人覺得澀澀的,有人覺得刺刺的,有人覺得痛痛的,也有人完全沒有任何感覺。

 

 

但是為什麼我們固定使用客服小姐做人體實驗,卻只有厚生市集的鳳梨不咬舌?!

 

這就和吃到的酵素含量有關。

 

影響酵素含量的因素有:

 

1. 部位

普遍而言,酵素集中在鳳梨莖,另外也出現在鳳梨的果皮,只有少量留在果肉裡;

所以有人說鳳梨沒削乾淨會咬舌,也有可能因為接觸到接近外皮或莖部的酵素,但絕不是因為舌頭被尖尖的鳳梨果目刺到(那也削得太不乾淨了吧?!根本是在連皮吃了)

為什麼鳳梨會咬舌  

支撐著鳳梨果實的莖部,是蛋白分解酵素最豐富的部位。

 

2. 生長條件

一顆鳳梨裡有一大群不同職掌、不同性格的酵素,喜歡不同的溫度和養份,遇到適合的條件就會活躍,反之就會減退。酵素的此起彼落會影響鳳梨的營養和風味,所以是鳳梨養成結局的重要關鍵。

 

關廟林大哥第一次拿鳳梨給我們吃的時候,放話說:「你們吃吃看會不會咬舌,會咬跟我說!」

他完全明白自己種的鳳梨和別人不一樣的地方,就是在於不會咬舌

原來是因為多次實驗肥培比例之後,發現在某個條件下鳳梨熟成後的甜度變高、咬舌感也消失了。

這一點倒是非常值得研究,推測很有可能就是他提供的養份、採收時的熟度,剛好促進了代謝酸度的相關酵素作用,同時也讓蛋白分解酵素減弱。

 

此外,鳳梨的蛋白分解酵素在食品中還有一個非常重要的功能

 

——讓肉變嫩!

 

因為它可以將蛋白質斷開魂結,所以會有人在煮肉前加入一些鳳梨汁來幫助肉提前分解而軟化。

這招用來煮扎實的黑豬肉非常管用,但要記得先萬別放太多鳳梨汁,或是讓肉在裡面浸泡太久,

否則煮的時候,那塊肉可能就徹底崩解了。

 

 

 

現在,我們解開了鳳梨不咬舌的祕密,還給客服小姐的母親一個清白。

 

但是,請注意咬舌頭的程度還是會因人而異

有可能對客服小姐來說已經不咬舌的鳳梨,你吃了還是覺得咬舌頭,

就像有的肉比較老、比較硬、組織比較難分解,

如果你是一塊肉的話,大概就是屬於……比較好消化的那種(咦?)

 

延伸閱讀:【賣菜的科學】甘蔗?鳳梨?反正有甜就可以?甜與酸的故事

 

總而言之,明白了內情,不妨試試林大哥的鳳梨,看看你是不是舌頭註定要被攻擊的體質吧:

金鑽鳳梨-切盤-01  

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