故事是怎麼開始的呢?

就在兩個禮拜前,劉阿伯在電話中告訴我們,今年的文旦品質非常好,女兒女婿都會來幫忙,能出的禮盒絕對比去年還多。

 

劉大姊還特地拿了兩顆來給我們拍禮盒預購照片:「它還沒熟就很甜了!你們放幾天消水試吃看看!」



一切都興奮地運轉著,果實慢慢成熟,眼看豐收在即;直到88日,老天給了一份最諷刺的父親節禮物。



迪迪計劃1

風災隔天,接到我們的電話,劉阿伯說很不好意思,原本要給我們做禮盒的柚子,只剩下不到二成。

 



其實我們關心的並不是禮盒啊。

 

昨天,在愁雲慘霧的辦公室裡,我們剝開了那兩顆僅存的文旦,果然如劉大所言,熟度不夠,但從品質和水份都看得出管理者的用心。

 



「我在想柚子是不是能用來煮菜?」這個想法在團隊中浮現。

 



緊急再call一次劉大姊,說爸爸正準備把整園的柚子打掉。

 

這些落果有許多都只有輕微傷痕,辛苦了一年,難道這就是柚子的命運嗎?我們不認為。





現在,我們和劉阿伯收下了一些文旦,剩下的,就是我們的事了!

 

首先,我們嚐試了一些柚子入菜的方法:

【柚子入菜實作報告】

柚香燴豬扒

柚香燴豬扒.jpg

柚香燉雞湯

柚香燉雞湯.jpg

 

確定這件事的可行性之後,迪迪文旦柚上架了。

迪迪計劃2

接下來,我們還想嚐試更加值得冒險的計劃…

請見:
迪迪計劃.Part 2 柚子變身!

迪迪計劃.Part 3 每一滴柚子果醬的背後

吃在地用當令,點我逛逛厚生市集當季水果

厚生市集,安全食材的最佳選擇:www.farm-direct.com.tw

 

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  • 落果製品需要更謹慎 不建議販售
  • 運用颱風落果製作加工品,雖然甘心但拿來賣真的是蠻冒險的... 可參考http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1410779

    自家製自家食用沒問題(最差狀況頂多吃壞肚子),拿來販售的話就有點走在法規(食品衛生管理法)邊緣,消費者若吃了沒事算是賺到,吃出問題的話就有責任了

    建議還是用嚴格一點的預防標準來看待食品的來源和加工!
  • 很感謝您分享給我們一個不同的觀點,
    坦白說,這類消息還蠻多的(特別是略有「專業」的外衣),但「專業」一旦忽略了背後的細節,一不小心就成了真正的「鬼扯」。

    首先,文中所指的HACCP相關規範,約莫是來自於美國食品藥物管理局(FDA)和加拿大食品衛生署的文件,但該文卻忽視了規範的對象及背後的意義,文中所指的規範這些文件主要是討論「果汁」- 連皮榨(蘋果、柑橘類)、不做滅菌處理(unpasteurized)的果汁。

    原文可見於以下附件:
    http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Juice/ucm072557.htm
    3.1節

    http://www.inspection.gc.ca/food/processed-products/manuals/code-of-practice/eng/1340636187830/1340637184931
    4.1節

    HACCP的精神是以管制的觀點,去找出可能造成健康疑慮的因子進行控制。根本不是什麼可以/不可以的標準。這些文件的重點,是在於果實表皮所帶有的微生物在之後的榨汁過程會進入果汁內,而未經滅菌的果汁會有食品安全的隱憂。在這些文件中,落果根本不是重點,同時被談到的有:腐敗、不健康、表皮傷害、鳥糞…等。拿著無滅菌果汁的原則,來談「需剝皮」、有滅菌處理的柚子果醬,真是張飛打岳飛,完全不相關。

    再者,所謂「落果」令人擔心的原因,絕對不是因為水果不能碰地、一碰地就完了。
    比方說,哈密瓜採收時,農人一大早就開始將果實剪下,成堆堆放在田梗上,最後再搬運車一堆一堆載回來,那哈密瓜碰到土地了,噢喔!是那充滿黴菌和細菌的土地耶!這下子糟糕了,它算不算落果呢?

    許多的水果採收時都是這樣的過程,但這篇文章就遺漏了一個非常關鍵的因素,也就是「時間」。

    一般「落果」的風險,跟「地面蛋」一樣,現代的蛋農設計出雞蛋採收機,是為了避免撿拾地面蛋不會知道蛋下在那裡多久。
    果園內時不時的自然落果,通常是不健康的果實,在地上被發現時,有可能是5分鐘前,也可能是兩天前的。但是颱風落果,等於是「風力採收」,並非已經開始腐敗才掉落的果實。如果我們是每個月收集一次果園裡掉下的落果來做加工品,那當然是極大的風險,但明明知道樹上的果實尚為成熟(更別提過熟腐敗),也知道幾月幾日哪一個時間入境的颱風吹下整批的落果,這個時間的風險因子就完全在人的掌控範圍內了,我們用在果醬的柚子也不是掉進淹水田間的「泡水果」,只要肉眼就可以輕易分類了。

    世界上到處都是黴菌和細菌,包括我們的書桌,上面的細菌甚至可能不輸給田裡的土壤。如果從樹上摘下來的柚子放在書桌上是沒有問題的,憑什麼說颱風打下來的柚子,碰到地上就不行?
    擔心碰到泥土就會有大腸桿菌過度滋生不但是想太多,而且根本用一般的烹調溫度就足以完全滅菌了。
    柚子果醬的製作,從外皮清洗開始、剝果肉(同時剔除不良品)、熬煮2小時收乾到最後的140度30分鐘滅菌。硬要扯「手摘果」和「颱風摘果」的區別,才是不折不扣的「鬼扯」。

    --
    張駿極
    厚生市集

    厚生市集 於 2015/09/02 18:52 回覆

  • 關心農業的路人兼消費者
  • 感謝張先生的回覆,還有一些觀點想和厚生討論請教,

    根據台灣的 [食品安全衛生管理法]:
    “ 食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列:
    一、變質或腐敗。 二、未成熟而有害人體健康。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。 四、染有病原性生物,或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。 五、殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量。 六、受原子塵或放射能污染,其含量超過安全容許量。 七、攙偽或假冒。 八、逾有效日期。 九、從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康。 十、添加未經中央主管機關許可之添加物。”

    落果比較有相關爭議的應該是第一、二項。

    一、變質或腐敗。被颱風風力採收的落果,有很高的機率在比較短的時間內迅速變質或腐敗。(學理上的原因我非專家所以不清楚,但我想所有農民和觀察過落果的人都能明顯察覺)如果只是人工的提早採收或採收完暫時放在地上,不至於有這個現象,頂多是過早採比較難吃但不會因此容易變質或腐敗。

    我們也觀察過落果(因為親友也在麻豆友善種植,一樣落果慘重),發現果肉的變質或腐敗常常是外觀看不出來的,即便剝了皮後觀察果肉也看不出異狀,要很近的聞或親口嚐過才知道已有變質,品質不穩定,所以很仰賴人為的判斷。(還是其實有辦法用儀器客觀檢測判斷?)

    這種情況的加工原料我們覺得有點類似 "逾有效日期" 的原料一樣,因為有效日期也是推斷的,過期的食品自己在家吃沒問題,但拿來加工販售就有風險(或許被查緝檢舉的道德風險遠大於消費者吃壞肚子投訴的風險)。

    "逾有效日期" 的食品可以吃嗎?如果在家中發現過期一兩天的食品,很多媽媽們通常會親口嚐嚐,嚐起來沒問題就儘快吃掉,萬一拉肚子就風險自負。但是如果過期一兩天的原料加工販售,即使品質經(人為)判斷沒問題,製程一樣經過高溫煮沸消毒或滅菌,甚至成品QC抽驗也過關,消費者吃了也沒出事,但依法規被查到的話就是違法。有名的例子像是 IKEA霜淇淋、義美小泡芙的過期原料事件,幾百萬盒消費者吃下肚也沒 ”發生問題”,但這樣的 ”人為疏忽” 就是違法,也有道德上的瑕疵。

    當然水果的"未成熟"、"過熟"、"變質或腐敗"和食品有效日期的訂定不全然是一樣的情況,"變質或腐敗" 或許也是自由心證(?)但原料品質不易確保是我們看到的問題,或許也因此被法規以有疑慮因而管制的精神列入

    二、未成熟而有害人體健康。被颱風風力採收的落果,應該多數是未成熟的,以親友家的例子而言(樣本有點少,但至少是我觀察到的,歡迎分享您們觀察到的,多多討論),在預知有颱風要來之前,就會先去園裡巡一巡,若判斷已經可以採收的就會先採收,所以颱風前已有採收一小批,留在樹上的大多是農友判斷還不適合採的未成熟果。(當然也有可能因人力不足而採不完,但今年颱風離”白露”還蠻遠的,所以多數應是尚未成熟到適合採收)至於未成熟的柚子是否會有害人體健康,我非專家沒研究過所以不敢斷定,只知道一般來說不會去吃未成熟的柚子(或其他水果)。

    我們也很心疼農民的天災損失,也想多做些什麼,這次風災也嘗試做了些文旦加工品,但僅自用,想擴大規模生產並販售時卡在上述的觀點而作罷。颱風大量落果雖然不是常態,但也是每年颱風季節都有可能發生的損害,所以我想有多一點的觀點討論也蠻有意義的,謝謝!

    by 也關心農業的路人兼消費者
  • 您好,

    謝謝您的回應。

    我們完全同意落果的確有較高的品質疑問,這是我們完全排除泡水果的原因;這也是我們不賣文旦汁,而是做成果醬的原因。對於我們而言,決策思維是以安全衛生為先決條件,其次才是食物的優良風味和農民權益。當然,來源也需和消費者充份溝通。這是為什麼您在FB/電子報上俱有整個事件的詳實記載,甚或我們的罐上標示了「2015蘇迪勒紀念版」的黑色幽默文字。

    您說的很對,在大眾媒體上討論議題有利有弊。好處是有多面向的竟見參與;缺點是 討論很難深入。很多時候「一刀斃命」式的評論最引人注目。但是做出這樣的評論其實是假定另一方是一無所知的笨蛋。但是我們都知道,這種假定絕大多數是錯的。更多的時候,是因為另一方做出不同的選擇,哲學的選擇。

    我們也是「文青別鬼扯」的追蹤者,這是一個很棒的部落格,代表著「科學化」、「食物工業化」的觀點。另一方所謂的「文青」觀點,則是圍繞「食物除了熱量以外,還有其它價值」的論述。坦白說,這中間沒有高下,只有選擇。

    謝謝您的來文讓我們有機會澄清我們的思考脈絡。祝一切順利!

    厚生市集 於 2015/09/07 09:03 回覆

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